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Sabrosa receta de albóndigas de vacuno en guiso de castañas, con setas de cardo y patatas

Para los amantes de la carne con forma esférica, aquí traemos otra receta de nuestro cocinero Nacho Rojo: albóndigas de vacuno en guiso de castañas, con setas de cardo y patatas. Un plato de la Sierra y “cargado de proteínas para combatir las estaciones frías”, en palabras del propio chef.

No perdamos más tiempo y vamos a por los ingredientes:

• Para las albóndigas de vacuno: 1’5 kg carne: 80% delantera (espaldilla, aguja, llana), 5% falda, 10% grasas nobles; 60 gr pan hogaza, 250 gr leche vaca, 30 gr mostaza, 10 gr estragón, 10 gr salsa perrins, 30 gr pan rallado, 125 gr tocino ibérico, 90 gr cebolla, 10 gr ajo, 1 manojo perejil, 5 huevos.
• Las patatas confitadas: 500 gr patatas, 2 hojas de laurel, 1gr de romeo, 1gr de tomillo, 1 gr de orégano, 3 dientes de ajo, 1litro aceite de oliva virgen extra.
• Para la salsa de castañas: 500 gr consomée de morcilla, 250 gr cebolla, 150 gr castañas cocidas, 60 gr puerro, 2 dientes de ajo, 330 gr cerveza rubia, sal y pimienta.
• Las setas de cardo: 300 gr de setas de cardo, 1 diente de ajo, 1 cayena, 50 gr aceite de oliva virgen extra.

Elaboración de las albóndigas de vacuno y las setas de cardo

1. Para elaborar las albóndigas de vacuno, primero picamos la cebolla con Brunoise y la sofreímos en aceite de oliva.

2. A continuación, lo echamos todo en un bol en el que añadimos la leche, el pan de hogaza, el ajo, el perejil, la mostaza y la salsa perrins; trituramos con batidora turmix.

3. Añadimos a la mezcla la carne picada, extraída de la parte delantera de la ternera: carne de aguja, llana, espaldilla y grasas nobles.

4. Mezclamos de nuevo todo de forma homogénea y metemos en cámara para que repose durante seis horas.

5. Seguidamente, sacamos la mezcla y boleamos las albóndigas confitándolas en aceite de girasol con un poco de harina; reservamos.

6. Finalmente, salteamos las setas de cardo en un sofrito con ajo y guindilla.

Acompañamiento de salsa de castañas y patatas confitadas

Para la salsa de castañas, rehogamos en aceite la cebolla con Brunoise, el puerro picado y los dientes de ajo.

Una vez sofrito, echamos el consomé y la cerveza y cocemos las castañas peladas. Posteriormente, recubrimos de sal y pimienta, trituramos y colamos.

Seguidamente, sumergimos las patatas en un aceite aromatizado con los dientes de ajo y el laurel, tomillo, romero y orégano. Después, lo ponemos en el horno a 120º durante 30 minutos.

albondigas de vacuno

 

Cómo emplatar las albóndigas de vacuno

Por último, ponemos la salsa a levantar e introducimos las albóndigas a cocer durante 30 minutos.

Después, emplatamos en un plato con la salsita, ponemos unas patatas confitadas y unas setas de cardo salteadas.

Y así, tenemos nuestro guiso de albóndigas de vacuno creado gracias a la naturaleza de la Sierra de la Demanda. Una receta serrana sabrosa y muy nutritiva.

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