Elegir la mejor carne del mundo es una de las responsabilidades más importantes que tiene un chef. La calidad de los ingredientes determinará el resultado final de la elaboración.
Es por esto que suele decirse que una buena materia prima es garantía de un resultado final delicioso.
Hoy te contamos los aspectos que los profesionales de la cocina tienen en cuenta para elegir la mejor carne del mundo y llevarla a sus cocinas. Así es como deleitan a sus comensales.
La manera en que la carne llega al consumidor, envasada y casi lista para comer, hace necesaria esta reflexión. Además, la comida precocinada está cada vez más presente en los menús, obviando procesos que las buenas cocinas aún conservan.
Independientemente del tipo de carne que más guste a unos u otros, reconocer la mejor carne del mundo tiene que ver con datos objetivos como la alimentación del animal o la ganadería en que se cría.
No, la mejor carne del mundo no es la que tiene más grasa
La cantidad de grasa que tiene la carne depende de múltiples factores. En primer lugar hay que considerar el tipo de animal que evaluamos. En segundo término debemos saber si es macho o hembra. Para concluir, preguntar cuál ha sido su alimentación.
Esto es porque los animales que comen hierba generan menos grasa, al ser más natural la ingesta. Por eso podemos afirmar que no es la mejor carne del mundo la que más grasa tiene. En su lugar es la que mejor equilibra la cantidad de carne y de grasa.
El sexo del animal también influye. En el ganado vacuno, por ejemplo, las vacas retienen mejor las grasas que los toros.
Matamos así «tres pájaros de un tiro»: el tipo de alimentación, el tipo de animal y el sexo del mismo.
No, la mejor carne del mundo no tiene por qué ser ecológica
Al pensar en carnes de calidad, con más sabor o mayor proporción de «naturalidad», seguramente muchos han pensado en el sector ecológico.
Lo cierto es que una cosa es la carne ecológica y otra es la carne natural. Las ganaderías en régimen extensivo son una garantía para la cría de carnes de calidad. Por eso podemos afirmar que no, la mejor carne del mundo no tiene por qué ser ecológica, ya que en el régimen extensivo se garantiza:
- crecimiento del animal en libertad
- libre de estrés
- alimentación natural
Lo importante es que las empresas cárnicas tengan un exhaustivo control de la salud de sus animales a través de veterinarios expertos en la materia. Además de cumplir con los controles de higiene y trazabilidad que exigen las autoridades europeas.
Llegamos a la fase de cocinado, donde entran en juego factores como la maduración de la carne, los tipos de cortes o el cocinado que llevará el producto elegido.
Conocer los secretos de los grandes chefs es algo difícil de conseguir, ya que la mayoría están en constante innovación.
Por eso te recomendamos confiar en quienes saben adaptarse a las exigencias de las cocinas de alto nivel, ofreciendo diferentes tipo de cortes y diversas fases de maduración.