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Tartar de cadera de ternera, receta otoñal

¿Con ganas de una nueva receta? ¡Estás de suerte! Este mes tenemos una nueva de nuestro chef burgalés Nacho Rojo, con la que se te hará la boca agua: tartar de cadera de ternera con helado de madera de roble. Un plato donde todos los sabores tienen su protagonismo.

Vamos a ver qué ingredientes necesitamos:

• Para el tartar de cadera de ternera: 200 grs de carne picada Demanda Vacuno, 40 grs de cebolleta, 60 grs de pepinillo, 20 grs de alcaparras, 30 grs de licor de hierbas, 25 grs de salsa Perrins, 20 grs de yema de huevo, 20 grs de aceite de oliva, 3 grs de menta fresca, 1 gr de tabasco.

• Helado de madera de roble: 1 litro de leche de vaca, 350 ml de nata, 40 grs de leche en polvo, 176 grs de dextrosa, 40 grs de glucosa atomizada, 150 grs de azúcar, 14 grs de estabilizante, 4 yemas de huevos, 40 grs de madera de roble.

Cómo elaborar el tartar de cadera de ternera

Vamos a empezar con el tartar y, para ello, vamos a seguir una serie de pasos muy sencillos:

1. Troceamos las verduras y encurtidos en brunoise y lo dejamos en recipientes aparte.
2. Después, picamos a cuchillo la cadera de ternera, como si fuéramos a hacer carne picada para albóndigas. Es muy importante picarla a cuchillo, ya que si no su textura sería como la de un puré de carne.
3. Y preparamos un bol con hielo picado y otro que va a ir dentro de este en el que hacemos la mezcla del tartar.
4. A continuación, echamos la carne con un poco de sal, añadimos las cebolletas, pepinillos, alcaparras y la menta fresca.
5. Aliñamos con aceite de oliva, salsa Perrins y licor de hierbas.
6. Seguidamente, ponemos la yema de huevo y probamos. ¡Una cadera de ternera casi perfecta!
7. Finalmente, para alcanzar la perfección, ponemos el punto de picante con el tabasco y sal, o Perrins para dejar el tartar perfecto.

Demanda Vacuno- Tartar de cadera de ternera- Nacho Rojoj

Acompañamiento: helado de madera de roble

Para hacer el helado, ponemos la leche en un cazo y añadimos la madera de roble a infusionar durante 10 minutos.

Posteriormente, colamos la leche resultante y vamos añadiendo el resto de los elementos excepto la yema de huevo.

Cuando hayan cocido, dejamos enfriar un poco y añadimos la yema de huevo. Después, colamos con un colador chino.

Para terminar, metemos al congelador a -18ºC durante 5 horas. Movemos el helado, y lo dejamos ya en el congelador hasta el momento del pase.

Emplatado del tartar de cadera de ternera y del helado de roble

Para emplatar, con ayuda de un molde, ponemos una porción del tartar de cadera de ternera en el centro del plato.

Encima, coronamos con una quenelle de helado de madera de roble y unos brotes tiernos.

¡Y ya está! Ya tenemos sobre la mesa el más puro sabor de la Sierra, respetando los sabores naturales de estos alimentos.

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